L'origine du pain d'épices remonte très loin dans l'histoire... 


Déjà du temps des anciens égyptiens on consommait un pain au miel, puis le grec Aristophane fait mention du "melitounta" à base de farine de sésame et enduit de miel tandis que "Athénée" vante le "melilates" fabriqué à Rhodes.

Pline l'ancien rapporte que les romains connaissaient le "panis mellitus", un pain frit arrosé de miel, cependant ce n'était que des précurseurs du pain d'épices actuel.

Le pain d'épices tel que nous l'entendons aujourd'hui aurait pour origine le Mi-Kong, littéralement pain de miel en chinois, déjà consommé au Xème siècle et fait à partir de farine de froment, de miel et quelquefois relevé de plantes aromatiques. Des textes du XIIIème siècle citent le Mi-Kong comme faisant partie des rations de guerre des cavaliers de Gengis Khan qui le répandirent chez les arabes.

C'est au moyen-âge, lors des croisades, que les occidentaux en firent connaissance en terre sainte et en rapportèrent la recette ainsi que les épices.

Une première mention du "Lebkuchen" , pain d'épices en allemand, est faite à Ulm en 1296 puis il se répand dans les monastères du Saint-Empire romain germanique: Munich où un "Lebzelter" (pain d'épicier) paye une taxe en 1370, à Nuremberg il est mentionné en 1395, Aachen, Bâle, Augsbourg...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Fabrique de pain d'épices Egyptiens.

Un texte de 1453 rapporte que le pain d'épices était sur les tables des moines cisterciens de Marienthal (Alsace) à l'occasion des fêtes de Noël.

Au XVIIème siècle, le pain d'épices de Reims où officient une vingtaine de maîtres "pains d'épiciers" est le plus réputé du royaume, le bailli de l'archevêque leur octroie des statuts de corporation en 1571, reconnus officiellement en 1596 par Henri IV.

A la renaissance, les "Lebküchler" (pain d'épiciers) étaient si nombreux en Alsace qu'ils avaient leur propre corporation dont l'emblème représentait un ours en bretzel.

En 1643 les statuts des corporations d'Alsace interdisent le cumul des métiers de boulanger et de pain d'épicier.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Première mention à Dijon en 1711, Bonaventure Pellerin, vendeur de pain d'épices et cabaretier y est inscrit au registre des tailles.

En 1725, le pain d'épicier Nicolas Stohrer, qui fît son apprentissage dans les cuisines du roi Stanislas de Pologne à Wissembourg, devient le pâtissier favori de Marie Leszczynskaia, future reine de France qu'il suivra à Versailles.

La première mention d'un "Lebküchler" à Gertwiller cite Andréas Schmidt, né en 1727 et établi rue de l'eau, dont les parents étaient déjà eux-même fabricants de pains d'épices et aubergistes à Mittelbergheim.

Plusieurs moules alsaciens en bois fruitiers des XVème et XVIème siècles finement sculptés de magnifiques scènes ont été conservées et témoignent du luxe entourant cette denrée à cette époque en raison de la rareté et du prix des épices.

 

Pain d'épices, pain de vie, pain de santé

Pain de vie, pain de santé, pain d'épices de Gascogne.
Le pain d’épices est souvent cité sous cette forme à cause de ses vertus nutritives, curatives et thérapeutiques, qui résultent de l’utilisation de plantes et de graines médicinales mais surtout de miel et aussi de bicarbonate de soude.

Pain de vie aussi parce que sa longue conservation permet de surmonter les disettes.

Dumas nous rappelle que Pythagore, suivant le rapport de Laërce, ne vivait que de pain et de miel, qu’il vécut jusqu’à 

l’âge de 90 ans et mourut en invitant ceux qui voudraient vivre longtemps à se nourrir des mêmes aliments que lui.

Le médecin du roi Louis XIII le Juste écrit : « On fait à Reims de bons pains d’épices avec farine de seigle, miel et un peu de poivre ou de cannelle »

Plus surprenant encore, Diderot, dans son encyclopédie, écrit : « le pain d’épices peut servir utilement en chirurgie ; il tient le cataplasme maturatif dans la formation des abcès qui surviennent dans la bouche, à la racine des dents et aux gencives entre les mâchoires et les joues. Le pain d’épices est aussi laxatif, calme la soif et favorise l’expectoration ; c’est un excellent et sain coupe-faim ; une tranche de pain d’épices peut même faire office de substitut de repas, de bon goût et est facilement transportable dans une poche, un sac, un cartable...

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Petite histoire de France du pain d’épices

Le pain d’épices occupe dans l’histoire une place enviée au registre des mets et des arts culinaires, mais aussi dans les contes d’Europe, qui sont une forme plaisante de la mémoire des peuples.

Il descend d’une lignée de vénérables ancêtres et compte d’illustres laudateurs à travers le temps, gens de guerre et de conquêtes, gens de lettres, gens de cours, rois et reine, médecins, hygiénistes, voyageurs et marins au long cours.

On retrouve la trace du pain d’épice dans les fragments des comédies d’Aristophane, aussi les Grecs le connaissent-ils sous la forme d’un pain à la farine de sésame, parfois mélangée avec de l’œuf ou du fromage, frit ensuite recouvert de miel.

Il s’appelle « melitatés » et se consomme plutôt en dessert.

Les romains ont le leur, le « panis melitus » ou « panis nauticus », pain imbibé de miel également, c’est le pain des marins et des offrandes consacrées aux divinités.

Prisé des Chinois, apprécié des arabes, il est emprunté et rapporté en Europe sans autre forme de procès par les croisés et autres templiers au retour de terre sainte.

Au XV siècle, il devient moins un aliment qu’une friandise, et l’on commence à se l’offrir en présent. Le pain au miel et aux épices gagne définitivement ses lettres de noblesse. Les cités de Reims et de Paris se disputent son renom, mais c’est celui de Dijon, déjà, que le roi Charles VI préfère, on dit même qu’il en est f….
En Alsace une partie des boulangers se spécialise en pain d’épices : ce sont les Lebkuechler, et le règlement municipal de Strasbourg sépare les boulangers des pâtissiers en autorisant ces derniers seuls, à utiliser les matières nobles.

C’est au premier des Bourbons Henry IV, roi de France et de Navarre dont nous connaissons l’appétit et la gourmandise, jusqu'à l’abus et l’outrance de table, que nous devons les statuts octroyés à la corporation des fabricants de pain d’épices, en 1596.

Au XVII siècle, le poivre n’entre plus guère dans la composition du pain aux épices, mais ce dernier gagne en élégance, beauté, et en bonté, il devient courtois sans être courtisan.

L’étiquette préconise qu’il soit offert sous formes de croquets ou de nonnettes, et Reims, la ville royale,

s’impose comme la cité du plus fameux produit.

En Alsace, rattachée à la France en 1648 par le traité de Münster, s élabore une recette provenant de Nuremberg, où la tradition du pain d’épices est déjà fort ancrée, et ville déjà célèbre pour ses marchés de Noël.

L’industrialisation de la production est entamée en Alsace, en Bourgogne, et en Champagne;

elle finira à Reims dans les tourments de la première guerre mondiale et se poursuivra dans la cité de la Toison d’or

ainsi qu’en Alsace.
Aujourd’hui, le pain d’épices, (qui demeure suffisamment lié à la foire du Trône pour que celle-ci soit qualifiée de foire au pain d’épices), peut se décliner sous toutes ses formes et ses compositions variées restituent toutes les influences de ses patries charnelles.

On en trouve de toutes sortes en Suisse, en Belgique, en Allemagne ou en Grande Bretagne, sous les appellations joyeuses de pain d’épices de Gascogne, lucernois, gâteau épicé au miel en Appenzell, biscôme, läckerli bâlois, leckerli et autre ginger bread….

Pas plus qu’il n’existe qu’un seul pain, qu’une seule manière de faire le pain, il n’existe de pain d’épice unique ou originel ;

les pains d’épices ne sont pas partout ni toujours les mêmes!

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